• Recién conocían el tenedor
• Se bañaban de noche en el río.
"Las mujeres —escribió el viajero francés Julián Mallet— son encantadoras, hablan el castellano con mucha corrección y gusto, pero lo que influye en sus atractivos es la irresistible inclinación que tienen por toda bebida y por el tabaco". Era 1809. Esas mujeres, esas costumbres, eran las de una Buenos Aires que estaba cocinando una revolución. Iba a cambiar una forma de gobierno; la vida de todos los días empezaba a ser otra.
"Más allá de lo político —dice Daniel Schávelzon, especialista en arqueología urbana— es un momento de transición en la vida de la comunidad." Schávelzon y su equipo excavaron en los terrenos de viejas casas porteñas y analizaron los pozos de basura. Así supieron de costumbres que no habían quedado registradas en los documentos.
"Para nuestra sorpresa —dice Schávelzon— encontramos que en los pozos de la época de la revolución, los huesos no estaban quemados sino hervidos. ¡No se comía tanto asado como se supone! Esto se entiende porque la carne era dura: las vacas eran salvajes, estaban sueltas, comían cuando comían y tomaban agua cuando llovía. Por eso, los gauchos llevaban una ollita de tres patas: ahí dejaban hervir la carne hasta cinco horas. La parrilla horizontal, como la usamos ahora, no apareció hasta fines del siglo XIX. En el campo se hacía el asado vertical, en cruz, cuando no había otra posibilidad. Se comía mucha carne de vaca —350 kilos al año, contra 16 en Inglaterra— pero vimos que generalmente era guisada, no asada."
En las familias ricas se preparaban banquetes en ocasiones especiales. Así, cuando Juan Martín de Pueyrredón y su esposa Dolores llegaron de España, el menú de bienvenida fue: "Unas aceitunas, sardinas y fiambre, la consabida sopa con pan tostado, arroz o fideos. Después pescado fresco. Después vino el asado de vaca y algo de cordero; la ensalada de lechuga y unos pepinos; un guiso de garbanzos y lentejas, acompañado de unas albóndigas, tortillas de acelga, mollejas asadas, mondongo y finalmente los postres".
El plato playo y el tenedor aparecieron en el Plata avanzado el siglo XVIII, así que en 1810 sólo se los empleaba en las casas muy ricas. También es de esta época la costumbre de usar un vaso por persona. Antes alcanzaba con uno en la mesa.
A principios del siglo XIX, en Buenos Aires se comía mucho pescado, pero como todo bicho que camina va a parar al asador, la dieta de los porteños incluía palomas, pájaros, pavos, gallinas, perdices y hasta iguanas. Los ricos comían mulita, una carne sabrosa, tierna y cara.
Todo esto se bajaba con agua o vino. Francés, en casas ricas. Mendocino o sanjuanino, en las más modestas. Como un dato nuevo, empezaban a llegar al puerto cargamentos con ginebra, de Rotterdam, o cerveza, de Inglaterra.
Buenos Aires era una ciudad con distintos estratos sociales. Las casonas de tres patios que difundieron las revistas para chicos eran un 8 por ciento de la ciudad. También había casas mucho más chicas, incluso de un solo cuarto, que se construían para alquilar.
Dentro de la ciudad había indígenas, con sus tolderías a cuatro cuadras de Plaza de Mayo, en Perú y Chile. Los ricos vivían cerca del Cabildo. Los pobres, en las afueras de la ciudad: Barracas, Tribunales, Monserrat, Congreso.
La elite y los desplazados se miraban frente a frente, como ahora, en las tribunas. Cuando todos iban a ver los toros. Hasta que fue prohibido, en 1819, éste fue el espectáculo deportivo que apasionaba a multitudes en Buenos Aires. En 1801 se había inaugurado la Plaza de Toros del Retiro, donde hoy está la plaza San Martín, zona brava conocida como "barrio recio". La construcción era un edificio de ladrillo a la vista, con palcos de madera y gradas en la parte baja. Tenía capacidad para diez mil personas: no era poco, en una ciudad de cuarenta y cuatro mil habitantes.
El Río de la Plata mojaba las tierras de lo que es hoy la avenida Leandro N. Alem. Allí se había construido, a fines del siglo XVIII, la Alameda, un paseo con árboles y bancos. Los porteños gustaban de chapotear en esas aguas, a tal punto que el virrey Cisneros, en 1809, dictó un "auto de buen gobierno" que señalaba: "Que echando de ver los excesos que se cometen en los baños públicos de las riberas del río, tan opuestos a la moral cristiana, mando que nadie entre en él a bañarse por los sitios que están a la vista del Paseo del Bajo sino de noche, observando la más posible decencia, quietud y buen orden".
La sociedad se reunía en las tertulias como la de Mariquita Sánchez de Thompson, en las actuales Florida y Perón. Se encontraban también en el Coliseo Provisional, la sala del teatro. En 1810 había en la ciudad cincuenta músicos. "La idea del concierto público no se hallaba extendida en nuestro país. La música en el teatro tenía lugar en los intermedios de las obras y se trataba en general de breves números vocales de carácter ligero, tales como tonadillas, sainetes y arias de ópera", dicen Melanie Plesch y Gerardo Huseby, autores de La música desde el período colonial hasta finales del siglo XIX.
Antes de ir al teatro, las damas de alcurnia se maquillaban la cara con polvo de maíz, que aclaraba la piel, y calzaban zapatos blancos, signo de que su situación económica les permitía no trabajar.
Las damas se habían maquillado en casas que no tenían cuarto de baño incorporado: como no había cloacas, el baño era una letrina con un pozo ubicado en el patio. Para no salir cuando hacía frío era habitual usar la escupidera, que muchos en 1810 todavía vaciaban en las calles al grito de "¡Agua va!".
Mientras tanto, empiezan a aparecer los cafés, un espacio masculino de charla, juego, negocios y conspiraciones. En lo que hoy sería el cruce de Hipólito Yrigoyen y Bolívar, el Café de la Victoria, con espejos, dulces caseros y mesas de billar, que frecuentaba Manuel Belgrano. Desde 1801, en Alsina y Bolívar, el Café de Marcos, que ofrecía a los parroquianos un coche para volver a casa los días de lluvia y tenía, lujo máximo, bebidas frescas. En esos lugares se empezó a dejar atrás a España.
Fuentes: Dolores Pueyrredón y Juan Martín de Pueyrredón; Historia de la vida privada en la Argentina; La pequeña aldea; Nueva Historia Argentina, Arte, sociedad y política.
