Frente a la indiscutible problemática generada por el consumo masivo de productos lácteos de origen animal, estas recetas pretenden servir como alternativa natural y casera destinada a niños y adultos.
Se pueden obtener exquisitas leches vegetales a partir de semillas licuadas, con similares texturas a las de origen animal, pero con mejor sabor, mayor cualidad nutricional, alto poder vitalizante y ningún efecto negativo. Se trata de elaboraciones necesariamente artesanales y caseras, dada su baja conservación (2-3 días en heladera), pero sencillas y rápidas, en la medida que organicemos y regularicemos los procesos previos.
Es absolutamente recomendable y necesario, el proceso previo de activación (remojado) de las semillas a utilizar. Esta hidratación (ver tiempos en la tabla de germinados), no solo despierta importantes procesos transformativos a nivel nutricional, sino que facilita el procesamiento, mejora la textura del producto final y optimiza su digestibilidad.
Para obtener los mejores resultados en las leches, es aconsejable una licuadora de potencia (buen filo de cuchillas y alta velocidad), a fin de procesar la mezcla el tiempo suficiente y necesario para desmenuzar adecuadamente la semilla y permitir la máxima transferencia de nutrientes al agua. También puede usarse un mezclador de mano (mixer) o una licuadora convencional.
La proporción de agua y la técnica a utilizar, depende de aquello que deseamos a nivel de sabor y textura. Hay quienes trabajan con poca agua al inicio, licuando un puñado de almendras peladas con el agua suficiente para un correcto procesamiento. Luego se filtra el licuado con auxilio de un lienzo, estrujando a fondo para extraer todo el líquido posible (el residuo sólido puede utilizarse en granolas o galletas), siendo las últimas gotas las más importantes. El fluido se licua nuevamente, agregando ahora el resto del agua (en total se usan 2 litros), 2 cucharadas de miel de abejas, 1 cucharada de aceite de oliva virgen, esencia de vainilla y 1 cucharadita de salmuera (sal de roca líquida). Así obtenemos 2 litros de leche de textura sedosa y cremosa, que podemos conservar 2-3 días en heladera.
Otra técnica trabaja con toda el agua al comienzo y luego filtra con colador. Este procedimiento es más rápido y solo requiere algo más de procesamiento en licuadora para lograr un buen desmenuzamiento de la semilla, aunque el resultado final sea tal vez menos cremoso y sedoso al paladar respecto a la técnica anterior. Los residuos colados son siempre aprovechables para otras preparaciones (galletas, patés, salsas, rellenos). De todos modos, el colado de estas leches vegetales no es algo imprescindible desde el punto de vista nutricional o digestivo, al contrario; solo se hace para imitar la textura láctea a la cual estamos familiarizados.
En todos los casos, si bien se usa agua común, es siempre recomendable emplear agua enzimática y de ser posible, dejar unos minutos a temperatura ambiente para que se active el proceso fermentativo, tras lo cual se guarda en heladera. Ciertas semillas brindan mejores sabores y texturas (similar al yogurt) luego de estacionarse unas horas, conservando luego en heladera.
Además de las semillas oleaginosas, también podemos hacer interesantes leches vegetales con cereales como la quínoa, el amaranto, la cebada o la avena. Dada la alta presencia amilácea, es recomendable una buena activación, el uso del agua enzimática y la maceración de unas horas para asegurar el correcto desdoblamiento de los almidones. En función al bajo contenido graso de estas semillas, conviene enriquecer las leches de cereales con unas cucharadas de aceite de presión en frío (oliva, girasol, chía, lino, sésamo), que mejoran la textura y el contenido en ácidos grasos esenciales.
A nivel gustativo, la posibilidad de experimentar con distintas semillas y sabores, es un beneficio nada despreciable que permite evitar la monotonía, descubrir nuevos gustos, sorprender y sorprendernos. En este sentido, las especias serán de gran ayuda, digestiva y gustativa. Podemos emplear las clásicas (extracto natural de vainilla, canela en polvo) o bien experimentar con sabores no convencionales (cardamomo, clavo de olor, regaliz). Sugerimos agregar siempre unas gotas de salmuera (sal de roca líquida), cuya presencia realza sabores y valores nutritivos por el rico aporte de oligoelementos.
Pero las especias no son los únicos acompañamientos enriquecedores para nuestras leches vegetales. Podemos hacer uso de una batería de recursos de alta calidad nutricional y buen sabor. Un ejemplo es la harina de algarroba, totalmente soluble y asimilable, rica en azúcares naturales, con un exquisito sabor a cacao y un alto contenido en fibra soluble; es el ingrediente ideal para obtener deliciosas “chocolatadas” vegetales. Incluso el cacao amargo, aunque nutricionalmente inferior a la algarroba, es también recomendable.
Otro acompañamiento energizante y estimulante, es la raíz de maca en polvo. Este tubérculo, llamado el “ginseng andino”, tiene muchas propiedades y debe usarse con moderación debido a su alto efecto energético. También podemos usar algas en polvo (espirulina, kelp), que en baja dosis aportan un excelente toque enriquecedor.
Además de la harina de algarroba, otros endulzantes recomendables para nuestras leches vegetales son la miel de abejas y el azúcar mascabo. También podemos hacer uso de frutas, tanto frescas como deshidratadas (higos, pasa de uvas, dátiles, peras, duraznos); en este último caso previo remojo en agua tibia al menos 30-60 minutos.
El uso principal de las leches vegetales es como bebida altamente nutritiva, y si bien resultan fáciles de digerir (aún por parte de estómagos delicados o ancianos), siempre vale la recomendación de no exagerar; en general su poder saciante evita tal descontrol. Se pueden emplear en desayunos, meriendas o entre horas; siendo bebida ideal para bebes, deportistas e intelectuales. También se prestan para interactuar con otros alimentos: sirven para preparar el kéfir de leche, salsas como la clásica bechamel, desayunos como el porridge o las granolas, licuados frutales o sopas sustanciosas.
Otras semillas como los cereales, suelen ser sometidas a la cocción para dar lugar a leches vegetales; es el caso del arroz, la cebada, la quínoa o el maíz blanco partido. En este último caso estamos hablando de la ancestral mazamorra, preferible siempre con maíces andinos, no transgénicos. Genéricamente debemos remojar los cereales con 10 partes de agua, durante 10-12 horas (toda la noche). Por la mañana llevamos a hervor (se puede agregar chaucha de vainilla, canela en rama o cáscaras de cítricos) y luego bajamos a fuego mínimo, cocinando con difusor de calor durante una hora (media hora en el caso de la quínoa). Luego colamos (los granos pueden utilizarse aparte, o dejarlos como en el caso de la mazamorra) y podemos endulzar con miel de abejas, azúcar mascabo y/o harina de algarroba.
Extraído del libro "Nutrición Depurativa"
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